19 lug 2011

Miso di Ceci fatto in casa

miso

Il miso è un condimento giapponese. Potrei dire che tanto il miso quanto la salsa di soia siano indispensabili per la cucina giapponese come l'olio di oliva per la cucina italiana.

Che cos'è il miso? Allora, prima di tutto vi spiego che cos'è il miso.I suoi ingredienti sono: il koji*, la soia, e il sale. La soia viene bollita, macinata, e mischiata con il koji, che è la base di fermentazione, e con il sale. Si lascia questa pasta nella botte per un periodo che và da un paio di mesi a più di un anno in modo che fermenti e stagioni.

Il miso è usato per la zuppa, la salsa e ogni tanto anche per il dolce. Miso-shiru è il piatto più diffuso preparato con il miso, ed è una zuppa semplice condita solo col miso. Se aggiungeste un cucchiaino di miso alla zuppa (anche italiana), nessuno potrebbe accorgersi della sua esistenza ed essa diventerebbe indubbiamente più gustosa.

Il miso si prepara con la soia, come ho scritto sopra. Ma ora che vivo in Sicilia, sull'Etna , ho provato a fare il miso con i ceci, che si coltivano qui. Mi mancava però, il koji che è la sua base fondamentale ..ed essendo complicato da preparare in casa,ho dovuto portarlo dal giappone.Ho avuto un pò di problemi per procurarmelo....ora vi racconto!!..Avevo chiesto a mio marito, che stava rientrando dal giappone prima di me e mia figlia, di portare in italia un 5/6 kg di koji. Gli avevo anche rammentato diverse volte ,una volta tornato a casa, di non lasciare il koji a temperatura ambiente, bensì di metterlo in freezer. Purtroppo però, quando sono tornata a casa, l' ho trovato nel deposito per alimenti a temperatura normale!! Oh Dio...!! Per fortuna non è andato a male, ma ha fermentato un pò troppo e ha perso un pò di potenza. Mi pare quindi che la pasta del mio miso abbia fermentato a malapena in questi giorni....


*Koji
Koji è la base di fermentazione, è il cereale fermentato con il microbo di Koji (Aspergillus oryzae ecc). Il Koji viene utilizzato per il miso, il sake, la salsa di soia, il amazake....ecc...direi che senza Koji non esiste la cucina giapponese.

6 commenti:

  1. ciao mi postresti dire per favore le dosi ho trovato tutti gli ingradienti grazie

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  2. ciao..scusa ho trovato il tuo commento ora...
    allora ecco le dosi che ho fatto..
    1kg di soia secca
    1,5 kg di koji
    0,48kg di sale marino

    la dose depende dal miso che vuoi fare...
    con meno sale puoi fare il miso piu' dolce, ma quello miso non durerà tanto tempo...

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  3. ...forse intendevi dire 1,5 Kg di ceci e non di soia. Il tuo articolo parla di miso di ceci non di miso di soia. Potresti dire la procedura? Sarebbe bello ed utile condividere questa ricetta. Grazie

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. Che bello, stavo proprio pensando di provare a fare miso di ceci!
    Peccato che sto lontana!
    devo cercare Koji!
    Arigatou!

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  6. ciao, anch'io vivo alle pendici dell'Etna. Mi sto interessando alla produzione casalinga del miso. Per caso potresti darmi il koji?

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